Mi Pyme

Abandonó la profesión de enólogo para seguir el sueño de vender pan artesanal

Autor: Juan Pablo Ernst , publicado el

José María Gallegos, que en 2017 creó la Panadería Gabilondo, relata su experiencia y cómo lo hizo para seguir emprendiendo en pandemia.

Cuatro años de vida cumplirá el próximo 27 de febrero la Panadería Artesanal Gabilondo, estratégicamente ubicada en Jose Miguel de la Barra 463, donde el barrio Lastarria se conecta con el barrio Bellas Artes.

“Fue mi primer emprendimiento, la primera vez que dejé mi trabajo y me lancé en un negocio personal”, recuerda José María Gallegos, que abandonó su pega de enólogo para perseguir su sueño.

Y aunque uno tendería a pensar que su emprendimiento tendría que ver algo con los vinos, plantea que “trabajar en ese rubro requiere grandes ‘espaldas económicas’ que no tenía. En cambio, el pan era un hobby que fue transformándose en una pasión, hasta que se volvió una obsesión y terminó siendo la salida de ese estilo de vida que quería dejar y que significaba viajar 300 kilómetros todos los días, visitar clientes desde Ovalle hasta Chillán. Era un ritmo duro y casi me mato un par de veces en auto”

Sobre sus comienzos en el negocio panadero, admite que “fui muy autodidacta al iniciarme en el negocio, pero como mis estudios profesionales tienen una base científica y microbiológica grande, me fue fácil interpretar la fermentación de las masas y del pan con parámetros físicos y químicos”.

Panadería Artesanal

Cuenta que partieron enseguida haciendo “pan de masa madre y panes estilo europeo. No para darse un aire especial, sino en el sentido de que no trabajamos panes tradicionales chilenos como marraqueta o hallulla, sino que hay baguette, pan de campo, panes integrales y panes con semillas, por ejemplo”.

El emprendedor puntualiza que “escribí panadería artesanal afuera, porque así como en Francia la ley no te permite escribir en tu cartel Panadería si no produces el pan ahí mismo, y Artesanal si no sigues ciertos criterios que involucran la masa madre y el no utilizar refrigeración, yo quise dejar en claro que nosotros hacemos el pan en el lugar y con masa madre. Obviamente la producción de pan es acotada”.

En esa misma línea, recuerda que “llegamos con nuestros panes y dijimos esto es lo que hay, si le gusta bien y si no le gusta bien también. Y es que me gustan las cosas así de directas y no aquello de pretender gustarles a todos. Yo prefiero gustarle a pocos, pero que esos pocos me sean fieles, y nos ha dado resultado, porque en el barrio nos quieren un montón, el negocio va bien y los clientes son cercanos”.

Pandemia

La llegada de la pandemia supuso un doble y tremendo desafío para Gallegos, que estaba iniciando su segundo emprendimiento, pues a un par de cuadras estaba instalando la pizzería Gabilondo (Merced 346, local H).

Pero él contó con la ayuda de un equipo súper comprometido, asegura. “El año pasado las cuatro personas que trabajan en la Panadería le pusieron el pecho a las balas y sacaron la pega en un año que todos vamos a recordar. Fue un logro tremendo y me saco el sombrero por ellos”, rememora.

Tenía previsto inaugurarla en marzo, pero llegó la primera cuarentena y todo quedó en pausa hasta mayo. De ahí se fueron adecuando, primero con entregas solo por delivery y después, desde fines de septiembre cuando se cambio de fase, habilitando algunas mesas en el patio.

“Fue complicado dar a conocer un local nuevo en medio de la cuarentena, pero usamos redes sociales y también de alguna forma arrastramos a clientela de la panadería hacia la pizzería, y eso nos sirvió mucho para que los vecinos nos conozcan como una de las primeras que utiliza masa madre, que es una tendencia que se ha ido incrementando en los últimos meses”, concluye José María Gallegos.