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Las salchichas representan un tercio de la venta total de cecinas en Chile

Autor: Comerciante, publicado el

Las más consumidas en Chile son las elaboradas a base de carne y grasa de cerdo, con un aumento en las de pollo y pavo.

Las salchichas, que incluyen también a las gordas, constituyen por lejos la cecina más consumida en el país, y ese sólo hecho justifica con creces su presencia en el almacén. De hecho, las vienesas "representan aproximadamente el 33% del total del consumo de cecinas; en segundo lugar están las longanizas, chorizos y choricillos, con un 12,3%, y luego las mortadelas y el salchichón, con 11,9%", puntualiza Luis Olguín, académico de Inocuidad Alimentaria y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Las Américas.
Y a continuación detalla que "en su definición de cecina, el reglamento sanitario de los alimentos chileno indica que son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. Pueden ser sometidas a procesos como el curado, ahumado, madurado o salado, y se pueden presentar entera o embutida (introducida) en tripas naturales o sintéticas. Por tanto, los embutidos son en realidad un tipo particular de cecina".
"Algunas cecinas son el jamón, la mortadela y el arrollado, mientras que entre los embutidos encontramos las vienesas, longaniza, prietas y chorizos", complementa, y precisa que "las cecinas más consumidas en Chile son las elaboradas a base de carne y grasa de cerdo, con un aumento en el consumo de las cecinas de pollo y pavo".

Elaboración

El académico de la UDLA manifiesta que en Chile el sistema más utilizado para clasificar a las cecinas es agruparlas en función de los tratamientos térmicos que se aplican durante su elaboración. Así, se producen cecinas crudas, escaldadas y cocidas.
"Las cecinas crudas son elaboradas a partir de materias crudas, sometidas alternativamente a procesos de picado y mezclado o a un proceso de curación en seco, con adición de sal, agentes curantes, condimentos y otros aditivos, pudiendo ir embutidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidos, según el tipo de producto, a un proceso de ahumado y maduración final. Algunas cecinas crudas son la longaniza, chorizos frescos, salame, jamón crudo pierna", explica.
Y añade que "las cecinas escaldadas son elaboradas a base de materias primas crudas generalmente llevan adición de hielo, agua, sal, grasa, agentes de curación, condimentos y aditivos permitidos; luego se someten a tratamiento térmico que coagula la proteína cárnica, dándole consistencia y conservabilidad bajo condiciones de refrigeración. También pueden ser embutidos o como pieza entera. Ejemplos de cecinas escaldadas son las vienesas, gordas, mortadela lisa, mortadela jamonada, turín y arrollado de lomo".
En cuanto a las cecinas cocidas, indica que "son elaboradas con materias primas (carnes, grasas, cueros) pre cocidas, junto con algunos ingredientes crudos como hígado o sangre, que son picados y mezclados entre sí, con adición de sal, condimentos y aditivos autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales sometidos a una cocción terminal. Algunas cecinas de este grupo son el paté y las prietas".
Luis Olguín cuenta que los ingredientes utilizados para elaborar las diversas modalidades de cecinas son carne de vacuno o cerdo. "También se pueden utilizar otros tipos de carnes, como de pollo o pavo, pero en este caso debe indicarlo en su rotulación. Por cierto, a las cecinas curadas, como el jamón serrano se les incorpora sales curantes que tienen por finalidad prolongar la conservación de la carne y desarrollar el  aroma, color, sabor y textura característica".