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Historia de las panaderías en Chile y su importante vínculo con la comunidad

Autor: Comerciante, publicado el

En los años 30 y 40 del siglo pasado no había levadura, por lo que la variedad de pan estaba muy restringida.

Según relata la historia, en un inicio el pan no se comercializaba, sino más bien era un producto que se hacía básicamente en las cenizas de las fogatas de las casas, proceso que aún se mantiene, por ejemplo, para desarrollar las tortillas al rescoldo. “No había un proceso de comercialización establecido”, enfatiza la ingeniero en Alimentos Claudia Narbona.

La docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Central recuerda que previo a la existencia de las panaderías “la gente obtenía grasa de los mataderos y carnicerías, la cortaban y derretían para luego mezclarla con la harina. Sin embargo, este pan era demasiado duro y pesado. Solo unos pocos privilegiados podrían haber tenido acceso a pan de mejor calidad en los conventos, donde se encontraban los primeros hornos, pero ese pan tampoco se comercializaba, si no que era cambiado por otras cosas”.

Narbona detalla que el paso de la producción en el hogar a una venta más masiva del pan fue un proceso largo y más bien lento, “donde uno de los principales motivos para que empezara a surgir la venta de pan se debió a que la gente empezó a trabajar cada vez más lejos y ya no podía volver a almorzar a sus casas. Entonces, necesitaban llevarse pan para tener a la mano”.

Sostiene a la vez que “la comercialización del pan en Chile, parte aproximadamente ya en el año 1648, según se indica en algunas reseñas históricas, año en el cual Chile habría contado con su primera panadería como tal. Sin embargo, en el siglo XVIII, cuando Chile aumenta su exportación de trigo, este rubro tuvo un gran desarrollo. Este gran desarrollo económico generó la aparición de las primeras panaderías a comienzos del siglo XIX”.

La docente de la UCEN rememora que en los años 30 y 40 del siglo pasado no había levadura, por lo tanto, la variedad de pan estaba muy restringida a las mezclas que se desarrollaban con la grasa y la harina.

La marraqueta

“El llamado pan francés -también conocido como pan batido o marraqueta- era el pan más elaborado y que existe en Chile desde la Independencia”, recalca.

Claudia Narbona relata también que el mejoramiento del proceso productivo del pan y de sus variedades “estuvo relacionado con la influencia de las colonias, de los inmigrantes que desembarcaron principalmente en Valparaíso, pero también tiene que ver con la mecanización del trabajo”.

“Antes, la masa se amasaba a puñetazos porque no había máquinas. Cuando empieza la mecanización, tanto de las panaderías como de los molinos -donde pueden filtrar más-, empiezan a haber panes más finos y al estilo europeo, que es lo que se empieza a imponer”, añade.

Revela que la llegada de la electricidad a las panaderías de Santiago, a partir de 1920, “generó un gran cambio en la producción, ya que se pasó del taller medieval a una industria medianamente moderna, con lo cual aumentó el volumen de producción y a contar con pan todo el día”.

Importancia de las panaderías

Respecto de cuáles son las nuevas tendencias para las panaderías, la académica sostiene que “las panaderías tradicionales hoy en día están enfrentadas a tener que reinventarse debido a la llegada de los supermercados, los cuales han desarrollado sus propias panaderías, con una oferta muy variada en panes, desde los ingredientes hasta los distintos formatos”.

“Las panaderías independientes hoy están creando panes para agregar valor y la gente tiene mayor disposición a pagar. Hoy han integrado gran variedad de semillas, harinas integrales, masa madre, entre otras tantas formulaciones nuevas”, complementa.

En cuanto a cuál es la importancia para una sociedad de contar con panaderías de calidad y de qué manera deberían vincularse, Claudia Narbona asevera que “Chile es uno de los países con mayor consumo de pan en el mundo, con un promedio anual de 90 kilos por persona, lo que implica que un alto porcentaje de los hogares chilenos consume pan”.

“Al ser el pan un alimento, debemos considerar dos factores en su proceso productivo: buenas prácticas higiénicas y la calidad del pan, pensando en los ingredientes que se utilizan para su elaboración”, indica.

Por último, la experta sostiene que “una buena panadería debería tener implementados procedimientos que permitan asegurar al cliente un producto inocuo desde el punto de vista microbiológico, químico y físico, y a su vez desde los aportes nutricionales del producto”.