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¿En qué se diferencia el pisco chileno al peruano?
Autor: Comerciante, publicado el
Las definiciones de qué es el pisco y cómo se elabora son las mismas en ambos países.
Varios son los aspectos que diferencian al pisco chileno del peruano, como la destilación, la clasificación, las uvas que se emplean, por ejemplo.
Por eso, cuando se quiere saber cómo se produce el pisco chileno y cuáles son las diferencias en comparación con el pisco peruano, la ingeniera en Alimentos Claudia Narbona explica que una vez cosechadas las uvas, se llevan a las plantas de vinificación, donde se muelen y maceran para extraer un jugo limpio y aromático que después se fermenta para dar origen al “vino pisquero”.
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“Ahora viene el proceso de destilación, donde se produce el pisco blanco o transparente, el cual es elaborado con un alcohol joven, que puede haber sido destilado entre una y tres veces en un alambique con un máximo de seis meses de reposo en madera inactiva o en estanques de acero. Es un tipo de pisco extremadamente limpio y muy versátil”, detalla la académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Central.
Cuenta que una diferencia clara entre ambas producciones es la clasificación, ya que mientras que Perú se hace por el método de elaboración, en Chile se clasifica por la graduación alcohólica.
Revela a la vez que otra diferencia es que una botella de pisco peruano suele tener 6 u 8 kilos de uva (o 15 kilos en el caso del mosto verde) mientras que una botella de pisco chileno tiene 8 kilos.
Las variedades de uvas
Claudia Narbona precisa que “las variaciones entre ambos piscos empiezan con la selección y recolección de las uvas, que generalmente son de las variedades Quebranta, Negra Criolla, Mollar o Torontel en Perú, y de Moscatel, Torontel y Pedro Jiménez en Chile”.
Agrega que otro tema que diferencia a las uvas que se utilizan, es que las peruanas llegan a concentrar naturalmente un nivel de azúcar mucho más alto que cualquier otro tipo de uva, incluso que las chilenas.
La docente apunta que las definiciones de qué es el pisco y cómo se elabora son las mismas en ambos países.
Recalca, sin embargo, que la forma de almacenarlo es diferente en Perú y Chile, lo que da lugar a sabores y características únicas para cada destilado.
Así, detalla que “el pisco elaborado en Perú se almacena en recipientes neutros, como vidrio o acero inoxidable. Además, el pisco peruano debe destilarse una sola vez y no puede diluirse con agua u otros ingredientes, y su resultado es un destilado claro, según informa la enciclopedia”.
“En cambio, el pisco producido en Chile se almacena y envejece tradicionalmente en madera, como un coñac francés, lo que le confiere un sabor más seco y amaderado, a diferencia del pisco peruano”, enfatiza.
Guarda de los piscos chilenos y peruanos
La ingeniera en Alientos cuenta que el pisco peruano no tiene guarda ni añejamiento, es decir, no pasa por barrica, de ahí que sea una bebida incolora, cristalina.
“La bebida suele ser fuerte con sabores terrosos y herbales dominantes, pero el carácter puede diferir ligeramente según la elección de las uvas”, indica.
Respecto del pisco chileno, cuenta que puede pasar a una guarda en barrica de madera por 180 días, es decir, 6 meses; o un añejamiento hasta por 360 días.
“De ahí que uno encuentre algunos piscos cristalinos, pero también de color ámbar. Mientras más oscuros, es probable que hayan pasado más tiempo en barrica. Esta guarda y añejamiento —que no son obligatorios— le dan algunos destilados chilenos un sabor particular, dependiendo de la madera empleada y el tiempo de contacto que hayan tenido”, manifiesta.
También revela que el pisco peruano utiliza uvas aromáticas y no aromáticas para su preparación, en cambio el pisco chileno utiliza solo uvas aromáticas.
“Además, es importante resaltar que en Chile existe un factor único que hace que los piscos no sean neutros y que tiene que ver con que en los lugares donde se realiza están los cielos más limpios del mundo -por eso allí están los observatorios-, donde no existe ninguna plaga que ataque a las uvas debido a la barrera natural que conforma la cordillera, el desierto, la Patagonia y el océano Pacífico. Esa luminosidad hace que la expresión de la vida, el dulzor y los aromas sean más potentes. Por eso los piscos chilenos son más herbáceos y frutales, con o sin madera”, señala la docente.
Procesamiento de las uvas
Claudia Narbona asevera que los niveles de alcohol en los piscos chilenos varían entre 30º y 43º, mientras que la graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.
La siguiente diferencia viene de la forma en la cual se procesan las uvas, ya que las del pisco peruano suelen pasar por un proceso mucho más completo, donde son trituradas junto con su piel y semillas antes de iniciar el proceso de fermentación, dando un sabor más concentrado.
En cuanto a los piscos chilenos, las uvas suelen ser comprimidas y fermentadas sin las cáscaras, dando un resultado más suave y una bebida más refinada.
Respecto de la destilación, la académica de la UCEN sostiene que el pisco chileno utiliza una destilación en partida única, incorporando adicionalmente un corte de destilación, mientras que el pisco peruano tiene una destilación discontinua y sin corte.
“Las bebidas también varían en el número de destilaciones: en el pisco chileno podemos encontrar piscos de destilación simple, doble o incluso triple, mientras que el pisco peruano tradicionalmente se elabora con una única destilación”, concluye.