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Masa madre: aprenda a hacerla en casa y aproveche todas sus propiedades

Autor: Comerciante, publicado el

"Al tener una mayor acidés, permite conservar el pan más fresco y sin hongos", destaca el chef Hugo Magna.

Varias son las propiedades que posee la masa madre y que la han transformado en un verdadero fenómeno en el mercado de la panadería.
"Al ser un fermento 100% natural, obtenemos panes más alveolados con estructura más firmes y corteza más crocante", detalla el chef Hugo Magna, quien menciona que entre sus beneficios se cuenta que "reduce el contenido de glucosa, obteniendo un pan con menor índice glicémico".
Además, debido a su largo proceso de fermentación, "rompe la proteína del gluten transformándolo en proteínas más simples, logrando un pan de mejor digestión".
También permite "una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, y al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos".

Hágala en casa

A continuación, Hugo Magna comparte una receta para preparar masa madre en casa:

Día 1 o 36 horas:

25 gr de harina de trigo
25 gr Centeno integral
50 g de agua blanda o de botella sin gas (se puede ocupar de llave pero no se obtiene mejores resultados)
1 frasco de vidrio
Mezclar bien todos los ingredientes dentro del recipiente dejándola la tapa suelta; siempre repetir este proceso para que circule aire. Dejar fermentar de 24 a 36 horas a temperatura ambiente no muy frio. Para que la levadura se reproduzca necesita,  temperatura,  oxigeno,  y azucares que obtiene del harina. En esta etapa muchas veces no se producen alveolos.

Día 2:

25 gr de harina de trigo
25 gr Centeno integral
50 g de agua blanda
Agregar a la masa anterior y fermentar por 24 horas, recién en esta etapa se sentirán aromas ácidos y se verán algunos alveolos.

Día 3:

50 gr de harina de trigo
50 gr Centeno integral
100 g de agua blanda
Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa. Se puede marcar el frasco para ver como aumenta su volumen.

Día 4:

50 gr de harina de trigo
50 gr Centeno integral
100 g de agua blanda
Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa se producirán aromas más intensos y notar{as que está aumentando su volumen.

Día 5:

50 gr de harina de trigo
50 gr Centeno integral
100 g de agua blanda
Botar la mitad de la masa y  agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa nuestra masa ya alcanzara  el doble de su volumen o más,  está lista para trabajar.
Hugo Magna dice que hay que repetir el procedimiento de ir alimentándola todos los días, para continuar con su vida útil. "Personalmente he visto masas madres de más de 20 años", sostiene.
"Para preparar, el pan hay que reemplazar desde un 10% hasta 20% de los ingredientes de la receta del pan, por masa madre. Estos panes necesitan mayor fermentación, aproximadamente entre 4 a 6 horas, aunque en verano baja mucho más el tiempo ya que ayuda la temperatura", concluye el chef de Soprole Food Professionals.