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Tipos de aceite y sal presentes en el mercado y sus distintos usos

Autor: Comerciante, publicado el

Tanto unos como las otras tienen distintos usos según las diversas preparaciones culinarias.

Lo primero que hay que tener claro es que en Chile los aceites más comunes para cocinar son los de maravilla (girasol), pepita de uva, canola y de oliva.

Según explica la ingeniera en Alimentos, Claudia Narbona, el origen de estos aceites es el siguiente:

Oliva: Fue cultivado desde la prehistoria. Su centro de origen es la región mediterránea. Fue utilizado en alimentación, iluminación, arte y en significativos ritos desde tiempos ancestrales. Crece hasta en los suelos pobres y sus frutos tienen una gran cantidad de aceite de alta calidad nutritiva. Es un componente esencial de la saludable dieta mediterránea.

Canola: Es uno de los aceites vegetales más populares. Su origen está en Canadá (y de ahí viene su nombre). Fue la industria de este país la que comenzó a desarrollarlo, en 1978, modificando genéticamente plantas de colza.

Girasol o maravilla: Es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas, una planta originaria de América.

Pepita de uva: Aceite vegetal procedente del prensaje de las semillas de la uva. Se trata de un subproducto de la elaboración del vino, generalmente de variedades cultivadas en Francia, Italia, España y Argentina.

En cuanto a si hay aceites que sean mejores que otros para cocinar, la docente de la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central confirma que “algunos aceites vegetales no se recomiendan en frituras, como los aceites de soya y los de canola o raps, por su alto contenido de grasos insaturados, especialmente por la presencia de ácidos linolénico”.

En esa misma línea, explica que “los aceites sometidos al calor son productos altamente perecibles debido a la oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes en las moléculas de triacilglicéridos, que son los principales constituyentes de la fracción lipídica de estos alimentos. Este deterioro se conoce como ‘rancidez oxidativa de las grasas’ y produce sabores y olores indeseables y una gran variedad de productos derivados de dicha reacción. También la humedad en el producto genera descomposición por la formación de los compuestos ácidos”.

Para qué se usan

Respecto de para qué se emplean los distintos tipos de aceite que existen en el mercado nacional, Narbona detalla:

La docente de la UCEN plantea que “el termino aceite más o menos saludable va estar directamente asociado a la proporción que contenga de grasas saturadas e insaturadas. Sin embargo hay que tener claro que es importante consumir aceite, ya que es una fuente importante de ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no es capaz de producir”.

Apunta a la vez que “si buscamos aceites más saludables, debemos preferir aquellos que tienen una proporción adecuada entre grasas: pocas saturadas, y más poliinsaturadas y monoinsaturadas. En esto el aceite de oliva, de maravilla, de palta y canola, presentan esta condición”.

Sobre otros tipos de aceites presentes en el mercado, menciona el aceite de palta, “que es un producto con muchas propiedades que está de a poco acaparando la atención de las personas. También tenemos aceite de linaza, de coco, soya, maíz, cárcamo y palma”.

Y qué pasa con la sal

Por otra parte, Claudia Narbona también aborda la realidad del mercado de la sal en Chile, que es mucho más amplia y rica de lo que uno podría suponer.

Así, revela que “existen distintas variedades de sal en el mercado chileno, y dentro de las más comunes y utilizadas tenemos la sal de mesa (sal fina), gruesa, parrillera, sal de mar, sales reducidas en sodio, espuma de sal, flor de sal, sal tipo kosher, escamas de sal, sal piramidal, sal del Himalaya, sal fósil de los Andes y Sal de Atacama”.

Apunta que “la sal de mesa, también conocida como sal fina, es la sal habitual que encontramos en presentaciones para ser consumida en la mesa, condimentando ensaladas y comidas. La granulometría fina es ideal para el uso diario en la cocina. Se absorbe rápidamente y permite salar en forma pareja las preparaciones. La sal de cocina o sal gruesa tiene una granulometría intermedia entre la sal fina y la sal parrillera, especialmente fabricada para cocinar. Por otro lado, la sal parrillera de granulometría gruesa es ideal para salar carnes y mantener su textura blanda”.

La docente explica que “las sales reducidas en sodio tienen menos cantidad de cloruro de sodio y a las que se les agrega cloruro de potasio, creadas de esta forma para alcanzar un equilibrio en los aportes de estos minerales al organismo, ya que son necesarios para su normal funcionamiento y, como es sabido, es indispensable en la regulación de la circulación y presión arterial”.

Por otra parte, la sal de mar piramidal es una de las sales preferidas por chefs y amantes de la gastronomía alrededor del mundo. A diferencia del resto de las sales, que tienden a cristalizarse de acuerdo con su estructura molecular, formando cubos, la sal piramidal, en condiciones naturales muy específicas, se forma debido a que estos cubos van formando pirámides invertidas que flotan en la orilla del mar. Al ser solamente los cristales que se encuentran en la superficie, las cantidades que se consiguen manualmente son menores, haciendo de esta sal un producto más cotizado”.

Sales del Himalaya y de Atacama

“La sal de mar es extraída del mar en un proceso que comienza en las salinas y que contempla diversas etapas hasta que en la refinería se le realizan varios procesos, tales como molienda, centrifugado, secado y horneado, que permiten reducir su tamaño y humedad y separar los distintos tamaños de cristales. Finalmente, independiente del tamaño de la sal, toda la sal destinada al consumo humano es adicionada con yodo (Yodato de Potasio) exigido al menos en la regulación chilena”, puntualiza.

En tanto, la llamada flor de sal “es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas. Su valor gastronómico y organoléptico hacen de esta sal, la sal ‘gourmet’ por excelencia. Actualmente se produce en Francia, España, Portugal, México y Cáhuil (Chile)”.

La especialista revela que “la sal de Atacama es una sal fina y pura, extraída de salares subterráneos del desierto de Atacama. Con el mismo sabor y propiedades de la sal común, pero saludable. La única sal del mundo naturalmente reducida en sodio, en un 37%”.

También da a conocer que “la sal fósil de los Andes se extrae desde el Salar grande de Tarapacá, uno de los salares más grandes del planeta. Esta sal esta formada por cristales salinos de altísima pureza, superando el 99 %, posee bajo contenido de metales pesados y ausencia de contenido orgánico. No es sometida a ningún proceso químico ni de blanqueamiento artificial.

En cuanto a la denominada sal del Himalaya, cuenta que “se obtiene de una mina de sal que se encuentra en Pakistán y se presenta al consumidor en forma de cristales de color rosado para ser molidos en el momento previo de ser utilizada o consumida. La sal rosada tiene prácticamente la misma cantidad de sodio que la sal común.

Las más vendidas

Respecto de cuáles son las sales más comunes y que debería tener el almacenero para su clientela, Narbona apunta que “por tema precio, debe contar con alternativas como la tradicional sal de mesa fina, gruesa y la parrillera”.

Pero todo almacén debería tener, por temas de salud para la población, “sal reducida en sodio ya que según los expertos, reduce la presión arterial, evita la retención de líquidos, disminuye el riesgo de padecer obesidad y fortalece los huesos, entre otros beneficios”.

Por último, menciona la sal de mar, “ya que el contenido en potasio y sodio de la sal marina permite mantener el equilibrio y la homeostasis en las células de tu organismo. Además, con ella se puede preparar un suero casero ideal para restablecer la hidratación y salud corporal”.