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Tipos de aceites y sal en el mercado y sus diferencias

Autor: Comerciante, publicado el

Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor, ya que su preparación es fácil y rápida.

Siete son los principales tipos de aceites disponibles en el mercado chileno, aunque la gran mayoría solo conocen el de maravilla, canola u oliva.

Así, según revela la academica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Central, Claudia Narbona, los principales aceites con los cuales contamos en el país son:

Consultada sobre las grandes diferencias entre el aceite de oliva extra virgen y el de girasol y canola, la ingeniera en alimentos precisa que “estos dos últimos son aceites refinados (procesados), por lo que sufren adición de disolventes, sosa, o ácido fosfórico, antes de adaptarse al consumo humano. Además, en el proceso de refinado se pierden las vitaminas, polifenoles y multitud de componentes beneficiosos para nuestro organismo”.

Respecto del aceite de oliva, dice que presenta buena resistencia y estabilidad ante las altas temperaturas como los guisos o las frituras, a diferencia de otros tipos de aceite, como el de girasol y canola, que “no permiten asegurar que no se producirán alteraciones nocivas para el buen gusto o salud de los consumidores”.

Otras diferencias

Otras diferencias que menciona entre estos aceites radica en sus características organolépticas, ya que en el caso del aceite de girasol y canola, el sabor es neutro, mientras que en el aceite de oliva, no lo es.

“El color del aceite de oliva es más oscuro, mientras que los otros dos aceites son claros y más traslucidos”, apunta, y añade que “en relación con el aporte de calorías, al aceite de girasol aporta 720 Kcal, seguido del aceite de oliva con 857 Kcal y finalmente el de canola, con 884 Kcal”.

Desde el punto de vista de la composición de las grasas totales, cuenta que el aceite de canola tiene solo un 7 % de grasas saturadas, mientras que el de girasol contiene un 11 % y de oliva, un 14 %. Sin embargo, en relación con el contenido de grasas monoinsaturadas, el aceite de oliva presenta el mayor contenido (oleico), 73 %, en comparación con el aceite de canola y girasol, con un 63 y 20 % respectivamente. El aceite de girasol es sin embrago el más rico en grasas polinsaturadas.

“La composición rica en grasas monoinsaturadas, especialmente en ácido oleico (más del 70%) del aceite de oliva tiene efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares cuando sustituyen a grasas saturadas. Los aceites con alto contenido de grasas polinsaturadas, como el ácido alfa-linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), son positivos para la presión arterial, el perfil lipídico, la coagulación o la inflamación. Asimismo, el aceite de girasol tiene más contenido en vitamina E, que es un antioxidante y muchas enfermedades tienen un componente oxidativo importante”, detalla sobre las propiedades de cada aceite.

Los aceites en la preparación de alimentos

En cuanto a cómo influyen las características de cada tipo de aceite en la preparación de los alimentos, Claudia Narbona recuerda que “uno de los principales procesos que sufren los alimentos, previo a ser ingeridos, es la fritura. Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor, ya que su preparación es fácil y rápida y su aspecto y sabor son únicos, lo que resulta agradable al consumidor”.

En esa misma línea, la académica de la UCEN alerta que una de las causas que más impacto tiene en las enfermedades cardiovasculares es la ingesta masiva de productos previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxígeno y a temperaturas elevadas.
Aquello, “debido a que durante el proceso de oxidación de estos aceites se generan sustancias que aumentan la probabilidad de desarrollar estas patologías. Por eso, las frituras con aceites vegetales son las principales causantes de problemas cardiovasculares en las personas, por lo cual deben ser consumidos ojalá en forma no muy frecuente”.

Advierte además que “cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir, se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico. Podemos percibir que está ocurriendo porque comienza a producirse humo y acroleína, que es un producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno”.

Por lo mismo, Narbona recalca que “el consumo del aceite frío en ensaladas u otras preparaciones donde este no se calentara, permiten que estos aceites mantengas sus cualidades organolépticas y nutritivas”.

Los diferentes tipos de sal y su uso

Por otra parte, la ingeniera en alimentos revela cuáles son las diferencias entre los distintos tipos de sal que existen en el mercado nacional.

Así, parte explicando que la sal de mesa está compuesta principalmente por cloruro de sodio. Se obtiene evaporando aguas con alto contenido de sal, o extrayendo el sólido de minas o depósitos subterráneos.

“El sodio es un mineral con funciones sumamente importantes en nuestro cuerpo, desde el rol que tiene a nivel del balance hídrico, hasta en la contracción muscular y en los impulsos nerviosos”, recalca la docente.

Cuenta que una vez extraída, la sal común pasa por un proceso de refinación industrial para remover impurezas, etapa en la cual se pierden los minerales. Además, para evitar que la sal se aglutine en las góndolas de los supermercados, se ponen aditivos legales y se fortifica con yodo.

Sal rosada del Himalaya

La sal rosada del Himalaya es una sal de roca que tiene características similares a la sal de mar. Este tipo de sal mineral es extraída como halita de una serie de minas de sal de Khewra, Pakistán, a 300 kilómetros del Himalaya.

Su característica más evidente es su tonalidad rosada, que se da de manera natural por su contenido de hierro, y por lo cual mucha gente se refiere a esta como sal rosa del Himalaya.

En los últimos años, ha ganado fama como una de las sales más puras del planeta y se le han atribuido numerosas propiedades “curativas” y de importante beneficio para el cuerpo humano. Sin embargo, hasta el momento no existe evidencia científica que avale estos atributos.

“Lo que sí se ha podido afirmar, es que dentro de las propiedades de la sal del Himalaya está su composición que tiene un 98% de cloruro de sodio y pequeñas cantidades de hasta 10 minerales diferentes. Sin embargo, desde la perspectiva nutricional, no presenta mayores cualidades como las que se le han atribuido erróneamente”, sostiene Narbona.

Sal marina

La sal marina es extraída directamente por evaporación solar. Este proceso permite que la sal conserve mejor los nutrientes que son esenciales para el organismo. Entre éstos podemos encontrar magnesio, potasio y calcio.

Asimismo, este método de extracción natural no implica el uso de colorantes, por lo que la sal del mar es incolora. “Tiene un sabor más fuerte y, gracias a esto, la cantidad que uses en tus recetas será menor. También, por su método de extracción, la sal marina tiene por naturalidad una consistencia más gruesa en sus granos que la sal de mina”, indica la académica.

Sostiene que esta clase de sal es natural y es consumida en mayor medida por las personas que buscan mantener un ritmo de vida más saludable, dado que este elemento que se extrae del mar tiene muchas propiedades benéficas.

Este tipo de sal sin refinar ayuda a mantenerse en un estado óptimo de salud y gracias a los minerales que la conforman, como potasio y calcio, es que aporta varios beneficios, como suministrar minerales esenciales, lo que ayuda a mejorar el sistema inmune, pues gracias al aporte de minerales se puede evitar la influencia de bacterias.

La ingeniera en alimentos expresa que esta sal “ayuda al correcto funcionamiento de los músculos, gracias a su contenido de potasio. Permite que los músculos y nervios funcionen sin contratiempos, evitando que suframos continuamente espasmos o dolores. También contiene magnesio, mineral importante que ayuda a nuestro cuerpo a desarrollarse, ser resistente a enfermedades cardiovasculares y además favorece la transmisión nerviosa”.

Añade que a la vez mejora el estado de la piel, ya que puede exfoliar, abrir los poros, limpiar e incentivar la circulación, y es excelente para regular los niveles de azúcar en el cuerpo, por lo cual es importante que sea parte de la dieta diaria.

“El consumo de la sal extraída del mar también ayuda a mejorar la circulación sanguínea, además de favorecer la absorción de nutrientes”, precisa.

Usos culinarios

Con respecto a sus usos culinarios, todas estas sales pueden ser ocupadas en diversas preparaciones; sin embargo, hay algunas recomendaciones de chef que dicen que para pescados es mejor la sal del Himalaya ya que por el tamaño de los granos, permite mantener el calor y genera una cocción pareja y con un sabor salado tenue que no enmascara otros sabores.

La sal de mesa es la sal más utilizada en todas las preparaciones domésticas; no obstante, no es la preferida para las preparaciones más elaboradas. Tiene la ventaja frente a las otras que es más económica y que se disuelve fácilmente en cualquier preparación.

La sal de mar, al ser los granos tan grandes no es adecuada para platos que requieran que se integren con facilidad. Puede usarse como las escamas o la del Himalaya, para acabar un plato, pero es menos delicada y sutil que estas. Precisamente por lo mucho que aguanta sin deshacerse es la más adecuada para marinar o para hacer carnes, verduras y pescados a la sal.