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Todo lo que siempre quiso saber sobre los alimentos en conserva
Autor: Comerciante, publicado el
El frío, las altas temperaturas, y la utilización de químicos conservantes son algunos de los métodos para elaborarlas.
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA), “Conserva” se refiere al producto alimenticio contenido en envase herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial.
“El proceso de elaboración de una conserva comienza con recepción del alimento y el acondicionamiento de la materia prima, que incluye lavado, pelado, descarozado, si corresponde. Luego viene el tratamiento térmico al cual sometidos los alimentos para ser conservados, que refiere básicamente a las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad comercial”, explica la académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Las Américas, Evelyn Sánchez.
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“La idea es que asegure la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento, el envasado hermético y almacenamiento para la distribución”, puntualiza.
- ¿Qué característica debe tener un alimento para ser conservado?
Un alimento, para ser conservado, debe resistir los procesos o métodos a los cuales es sometido para la conservación, además de considerar el procurar mantener su aporte nutricional y propiedades al momento de su consumo.
- ¿Cuáles son los alimentos que se pueden conservar?
Dependiendo del método de conservación y de las características físico organolépticas esperadas al momento del consumo, tanto los alimentos de origen vegetal como animal pueden ser preservadas como conservas. Algunas de ellas mantienen su aspecto físico y otros son sometidos a procesos previos de molienda o trituración para ser conservados como mermeladas o pastas.
“Actualmente en el mercado, encontramos alimentos como legumbres, vegetales, frutas, productos cárnicos, pescados, lácteos, comidas elaboradas etc.”, detalla
- ¿Qué alimentos no se pueden conservar?
Todo alimento puede ser conservado por algún método. Encontrar el adecuado que permita mantener las características esperadas y prolongando la vida útil, ese es el desafío.
- ¿Cuántas formas de conservar un alimento existen?
Para la conservación de un alimento, es decir prolongar su vida útil apta para el consumo, existen diversos mecanismos, dentro de los cuales se encuentran el conservar por el frío, por el uso de altas temperaturas, con la utilización de químicos conservantes, deshidratación, ahumados y salados o combinaciones de estos métodos.
“La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso que se requiere para su conservación. Además de otros factores que influyen en una elección del método de conservación, como el fin deseado, el tipo de producto y embalaje a utilizar”, complementa.
- ¿Qué elementos añadidos puede tener un alimento en conserva para preservarlo?
En general, las conservas disponibles en el mercado incorporan dentro de sus ingredientes elementos conservantes que pueden ser de origen natural, como el zumo de limón, la sal o el azúcar, o conservantes artificiales. Estos últimos se dividen en agentes antimicrobianos, antibacterianos y quelantes.
“Cabe destacar que, con las nuevas tendencias en alimentación, se están privilegiando aquellos alimentos con menos intervención, manipulación y aditivos artificiales”, destaca.
- ¿Un alimento en conserva mantiene todas las propiedades que tenía antes del proceso?
Existen cambios en las características físico organolépticas de los alimentos, dependiendo del mecanismo de conservación al cual fue sometido. Respecto al aporte nutricional o calórico no debería modificarse a menos, por ejemplo, que el alimento sea conservado en aceite como es el caso del pescado enlatado.
Añade que “respecto a las vitaminas, aquellas que son termolábiles pueden verse perjudicadas al momento de ser sometidas a procedimientos de tratamiento térmico. Además de que algunos estudios demuestran que una vez enlatados, las pérdidas de estas vitaminas como la A y C, tiamina y riboflavina son del 5 al 20 % por cada año de conservación”.
- ¿Existen ventajas de un alimento en conserva respecto de uno natural, además de la duración?
Siempre las recomendaciones de los expertos en cuanto a la preferencia en la selección de alimentos estarán orientadas hacia aquellos en su estado natural e idealmente sometidos a métodos de cocción que no reduzcan sus aportes de vitaminas o minerales. En este contexto, es relevante promover el consumo de los alimentos en su estado natural idealmente.
- ¿En qué debería fijarse alguien que compra alimento en conserva?
Como cualquier alimento, al momento de su compra debemos poner atención en su etiquetado nutricional, fechas de elaboración, vencimiento y orden en el desglose de ingredientes, ya que como se ha explicado, estos son enunciados en orden según su proporción en el producto.
“Al momento de la compra es importante seleccionar aquellos alimentos con menor número de sellos, aporte de sodio, azucares y aditivos artificiales con el fin de recibir los beneficios y propiedades saludables de los alimentos”, cierra la docente de la UDLA.