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Cómo elegir el mejor corte de carne para hacer un asado

Autor: Comerciante, publicado el

Sepa también cuáles son aquellos más solicitados para tirar a la parrilla en Fiestas Patrias.

“La cocción a fuego y brasas es un elemento antropológico de la alimentación muy arraigado hasta el día de hoy”, explica el nutricionista Paolo Castro cuando se le pregunta por el origen de los asados.

“Desde este punto de vista, las opciones de utilización de este método de cocción son variables. Se pueden emplear varillas, cortes gruesos, cocción lenta y/o rápida dependiendo del producto a comer”, complementa el director de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Central.

Dicho lo anterior, el experto plantea que “una o un buen parrillero puede cocinar de todo y solamente requiere manejar bien la técnica, controlando temperatura, tiempo y elementos para la cocción”.

“Por ende, cortes premium con mayor infiltración grasa (como wayu), suelen ser rápidos de cocción y a fuego alto. Pero otros cortes más fibrosos se recomiendan que sean a fuego bajo por largo tiempo. Y ojalá muchos de ellos con alguna tapa que ayude a una cocción homogénea”, explica Castro.

Entre los cortes más solicitados para los asados dieciocheros se encuentran:

A estos cinco se suman también otras opciones:

“Chunchules, riñones, corazón e hígado también pueden ser parte de la parrilla completa cuando se piensa en vacuno exclusivamente”, plantea el académico de la UCEN.

“Pero mi recomendación es que ajuste la técnica de cocción al tipo de corte que sea amigable con el bolsillo”, recalca.

En qué fijarse al comprar la carne

Lo importante es que tengan un aroma fresco, característicos de carne, una textura firme, sin mucha perdida de agua, dado que eso demuestra un producto de mayor data.

“Cuando se presione en el músculo de la carne, no debe quedar hundido el tejido, más bien debe ser rápidamente retráctil. El color rojizo no debe ser muy opaco, más bien debe ser característicos del tipo de corte, brillante, y homogéneo”, detalla.

El tiempo es relativo a su conservación. Si es congelada, puede estar varias semanas antes, pero si se trata de carne fresca refrigerada, 2 a 3 días, para evitar que comience a perder características organolépticas, propias de las fibras musculares.

Dependiendo del grosor, entre 24 a 48 horas antes. Siempre debe ser descongelada desde el freezer al refrigerador, no solamente por seguridad del alimento. También puesto que resulta más tierna a la preparación.

Fuera del vacuno, pollo, cerdo son las opciones tradicionales. En ese sentido una parrilla se puede complementar con trutros cortos, alitas, chuletas, pulpa de cerdo, entre otros. Todo depende de la creatividad del parrillero con la capacidad del bolsillo.

Un par de secretos

“Además, si los productos son marinados entre 6 a 12 horas dentro de un recipiente en el refrigerador, el sabor puede ser bastante gourmet”, asegura el nutricionista.

“Otro secreto, es incorporar a las brasas, algunas hierbas aromáticas, para darle más aroma a los cárnicos y como suele suceder, el olfato se relaciona directamente con el sentido del gusto”, complementa.

Para mi, cuando alguien decide hacer parrilla es el momento para aprovechar de cocinar todo en el mismo calor: cebollas, ajos, zapallitos italianos, papas, tomates, o lo que más le guste. De ahí salen acompañamientos como las papas rústicas, un buen chancho en piedra ahumado, verduras asadas, entre tantas otras opciones.

“No es necesario que las papas lleven envoltura de papel aluminio, se cocinan perfectamente en la misma parrilla”, cierra.